Gastronomia

 

*   Pratos tradicionais

*   Siga de carne de porco

*   Sigá com candja cortado (kiabos laminados/cortados)

*   Sigá com candja em pó (kiabos em pó)

*   Caldo de Chabéu

*   Caldo de mancarra (amendoim em pasta)

*   Cafriela de cabra ou borrego

*   Brinjada (bringe) de esquilão/bagre/mariscos

*   Caldo de peixe

*   Carne corada com mandioca/batata doce

*   Frango à bardamerda

*   Poportada

*   Canfurbat de cabra/porco

*   Caldo blufo ou caldo branco

 

Um bom prato depende de muitos factores:

·       O número de pessoas convidadas ou a participarem em refeições (almoço/jantar);

·       A experiência de quem confecciona (o cheiro, a apresentação, ou a forma que toma durante e depois da confecção);

·       Da quantidade/qualidade dos condimentos, os gostos de cada um;

·       Do sítio ou lugar e instrumentos e meios de confecção (ao ar livre, panelas ou caçarolas, a gás ou lenha, ou ainda a carvão);

·       Da amizade e/ou relações, da responsabilidade que se tem na confecção;

·       Do tempero (antes da confecção) e ficar de tempero um dia antes;

·       Do sítio onde se serve e forma como se come (à mão ou garfo e faca), individual ou em grupo;

·       A impossibilidade de determinar com exactidão a quantidade de condimentos a serem utilizados.

vinho de palma                                                        

Siga de carne de porco

 

Tempo de preparação: 20 min.

Tempo de cozedura: 50 min.

- 1 Kg de perna de porco com osso

- 2 Cebolas

- 3 Dentes de alho

- 1 Limão

- 1 dl de óleo

- 500 g de “canje” (quiabos)

- 2 Tomates maduros

- 2 Tomates verdes (na Guiné-Bissau usam-se “jagatus” semelhantes ao tomate verde mas de sabor amargo)

- Sal e piripiri ou malagueta

 

Corte a carne em quadrados regulares e tempere com sal, piripiri e alhos picados. Pique a cebola e aloure no óleo. Junte a carne e deixe estufar durante 15 minutos. Regue com o sumo do limão e junte os tomates maduros, limpos de peles e sementes, os quiabos cortados em bocados e os tomates verdes às rodelas. Adicione água suficiente para cozer a carne e deixe apurar. Sirva com arroz branco e espinafres cozidos.

Bom apetite!!!

 

 

Sigá com candja cortado (kiabos laminados/cortados)

 

- Peixe/carne

- Óleo de palma

- Candja (kiabos) laminados/cortados

- Limões

- Suculbemba (kaombo) /piripiri

- Tomate maduro

- Cebola

- Alho

- Gandim

- Cundjurbedja

- Escalada/casseque (peixe seco)

- Camarão

- Combé (género berbigão) ou mexilhão/amêijoa

- Sal

- Arroz

 

Tempera-se o peixe ou a carne com limões, cebola, alho, suculbemba ou piripiri, tomate maduro e sal, um dia antes da confecção. Ou seja, só pode ser confeccionado no dia seguinte, em lume brando e em panela/caçarola (ou meios mais sofisticados). Põe-se o gandim, cundjurbedja ou combê/mexilhão/amêijoa a ferver longamente no próprio dia da confecção do peixe ou carne, mas numa panela/caçarola à parte, também em lume mais ou menos brando. Depois de termos a certeza que ambos estão cozidos, juntamos seguidamente numa única panela/caçarola grande todos os ingredientes. É nessa altura que introduzimos a candja (os kiabos laminados ou  cortados), camarão (de cozedura rápida), óleo de palma, e outros ingredientes sempre dependentes de quem confecciona, isto é, dependentes da sua experiência e imaginação. Seguidamente podemos acertar tudo quanto ferve: sal, limão, piripiri, mais alho ou mais cebola, etc. Doutra parte prepara-se arroz noutra panela que também depende do número de pessoas. O arroz de preferência fica nem muito solto, rijo ou mole.

O apuramento e ordem para desligar o fogão e servir este maravilhoso prato, faz-se pelo cheiro, pela forma como se produz a evaporação e pela observação do fundo da panela/caçarola.

 

Sigá com candja em pó (kiabos em pó)

- Peixe/carne

- Óleo de palma

- Candja em pó

- Limões

- Suculbemba (kaombo) /piripiri

- Tomate maduro

- Cebola

- Alho

- Gandim

- Cundjurbedja

- Escalada/casseque (peixe seco)

- Camarão

- Combé (género berbigão) ou mexilhão/amêijoa

- Sal

- Arroz

 

Em tudo igual ao siga anterior. No entanto, uma ligeira diferença: este siga em pó requer não só o lume brando na sua preparação que resulta do molho separado do peixe/carne e posto numa panela/caçarola à parte. Com o lume brando e depois de serem colocados na panela, o molho, a cebola, o tomate, o alho, suculbemba, procede-se do seguinte modo: retira num recipiente o siga em pó e vai-se deitando aos poucos na panela com o lume brando e ir mexendo com a colher de pau e não de ferro (esta estraga-o rapidamente), de forma que não fique agarrado ao fundo da panela. Quando engrossar (e cozido), isto é, apresenta-se na forma pastosa com a cor não muito carregada do óleo de palma. Nessa altura, desligamos o lume, é o momento de , apetitosamente chamar os familiares para uma refeição jamais esquecida.

 

 

 

 

Caldo de Chabéu

 

- Peixe/carne

- Chabéu (moamba+óleo de palma)

- Candja (kiabos) inteiros + bagique (folhas de usse) e jagatú (lussaca)

- Limões

- Suculbemba (kaombo) /piripiri

- Tomate maduro

- Cebola

- Alho

- Gandim ou Cundjurbedja, ou ainda, Escalada

- Camarão (muitos dispensam)

- Combé (género berbigão) ou mexilhão/amêijoa

- Sal

- Arroz

 

O prato – “Caldo de Chabéu” – deve preparar-se dias antes, com todos os indispensáveis condimentos: um bocado de limão, suculbemba ou piripiri, tomate maduro, cebola, alho, camarão ou em alternativa gandim/cundjurbedja, amêijoa, combé e sal. No dia seguinte, coze-se em lume não muito brando, já com os kiabos em peixe ou carne se for essa a opção. Seguidamente, junta-se a moamba (parte suculenta a que os guineenses chamam de tcheben e óleo de palma que se tem durante a cozedura. Depois de termos a certeza que tudo está pronto e o arroz já feito noutra panela com o resto do molho de chabéu, então estamos em condições de podermos servi-lo com graça e carinho aos demais apreciadores.

 

 

 

 

Caldo de mancarra (amendoim em pasta)

- Peixe/carne

- Mancarra em pasta

- Candja (kiabos) inteiros + bagique (folhas de usse) e jagatú (lussaca)

- Limões

- Suculbemba (kaombo) /piripiri

- Tomate maduro

- Cebola

- Alho

- Gandim ou Cundjurbedja, ou ainda, Escalada

- Camarão (muitos dispensam)

- Combé (género berbigão) ou mexilhão/amêijoa

- Sal

- Arroz

 

Em tudo idêntico ao Caldo de Chabéu. A única modificação é a pasta de amendoim, de grande valor nutritivo. Apenas o caldo de mancarra se coze em lume brando.

 

 

Cafriela de cabra ou borrego

- Carne de cabra/borrego

- Vinho branco ou limões

- Suculbemba (kaombo) /piripiri

- Tomate maduro

- Cebola

- Alho

- Sal

- Arroz

 

A carne de cabra/borrego é muito apreciada pelos guineenses, nomeadamente quando se trata de cafriela. O modo de preparação é o seguinte: junta-se a carne em pedaços, o vinho branco ou limões, cebola, alho, suculbemba (que dá sabor à comida, o substituto do caldo Knorr), sal e tomate maduro. Já no dia seguinte, isto porque o tempero é seguro e eficaz, dá-se uma fervura com lume brando (é sagrado). Noutra panela a ferver, deita-se uma quantidade de arroz consoante o número de pessoas e vontade de o experimentar. De seguida, serve-se aos mais curiosos e ávidos de o apreciar. 

 

 

Brinjada (bringe) de esquilão/bagre/mariscos

- Peixe esquilão ou bagre

- Óleo

- Candja (kiabos) inteiros + bagique (folhas de usse) e jagatú (lussaca)

- Limões

- Suculbemba (kaombo) /piripiri

- Tomate maduro

- Cebola

- Alho

- Gandim ou Cundjurbedja, escalada, camarão, combé (género berbigão) ou mexilhão/amêijoa

- Sal

- Arroz

 

Um dos pratos mais preferidos da Guiné, primeiro pela raridade e qualidade do peixe esquilão, segundo, pelo sabor. Também sofre o mesmo processo, isto é, tempera-se um dia antes o esquilão/bagre com limões, suculbemba ou piripiri, cebola, alho e sal, tomate maduro e camarão. Ou seja, no próprio dia dá-se-lhe uma fervura ligeira, mas sem cozer totalmente. No dia seguinte põe-se a ferver. Depois de cozido faz-se o bringe, isto é, deita-se o molho de peixe com todos os condimentos numa panela contendo arroz. A isso, chamamos “Refogada de bringe” ou simplesmente bringe. Serve-se de seguida com água na boca.

 

Caldo de peixe

 

- Peixe (tainha de preferência)

- Óleo/azeite/óleo de palma

- Candja (kiabos) inteiros + bagique (folhas de usse) e jagatú (lussaca)

- Suculbemba (kaombo) /piripiri

- Tomate maduro

- Cebola

- Alho

- Sal

- Arroz

 

Ao peixe, juntam-se os condimentos referidos anteriormente. O caldo de peixe pode ser preparado no próprio dia e serve-se com arroz. Tem a função de reabilitar os mais turbulentos momentos da festa, ressaca.

 

 

 

Carne corada com mandioca/batata doce

 

- Carne vaca/porco/cabra/borrego

- Óleo

- Mandioca/batata-doce

- Candja (kiabos) inteiros + bagique (folhas de usse) e jagatú (lussaca)

- Limões

- Suculbemba (kaombo) /piripiri

- Tomate maduro

- Cebola

- Alho

- Camarão

- Sal

- Arroz

 

Tempera-se a carne com os ingredientes indicados. No dia seguinte, põe-se a cozer com a mandioca. Depois, separa-se da carne, a mandioca e o molho. Começa-se a fritar ou “corar” a carne em óleo não muito quente até ganhar a cor de, tendencialmente queimado. Refoga-se o arroz ou frita-se com as mãos experientes. Serve-se com o carinho e alegria a todos os familiares ou convidados.

 

 

 

 

Frango à bardamerda

 

- Frango

- Limões

- Manteiga

- Suculbemba (kaombo) /piripiri

- Cebola

- Sal

- Arroz

 

É um prato demasiadamente simples. Não requer muitos cuidados na sua confecção. Basta apenas o sentido crítico e o humor que se junta a cozedura em apenas poucos minutos com os temperos indispensáveis. É conhecido pelo bardamerda, por servir justamente, a um momento intemporal das nossas vidas que exige uma resposta rápida em função duma situação rápida. Deita-se-lhe um bocado de manteiga depois ou durante a fervura. Serve-se com simplicidade este prato de salvação.

 

Poportada

 

- Carne de porco (preferência salgada)

- Farinha de arroz/milho branco/amarelo

- Tomate maduro

- Limões

- Suculbemba (kaombo) /piripiri

- Cebola

- Sal

- Arroz

 

Faz-se aos fins-de-semana, de preferência com a carne de porco retirada do sal (carne de porco salgada). Depois de cozido, faz-se um refogado à parte com tomate, cebola, alho, suculbemba e mistura-se com a carne fervida. Deixa-se ferver um bocado.

Seguidamente, põe-se a farinha a pouco e pouco no molho separado da carne e vai mexendo para não queimar o fundo nem produzir caroços. Serve-se a rigor.

 

 

 

 

 

 

Canfurbat de cabra/porco

 

- Cabeça de cabra/porco (desfeita)

- Limões

- Cebola

- Suculbemba (kaombo) /piripiri

- Alho

- Azeite/óleo

- Sal

- Arroz

 

A função de canfurbat é despertar os sentidos ou a consciência de quem esteja mergulhado em noites fora, perdendo energias e gostos ao mais simples pequeno-almoço. Tempera-se com os condimentos indicados dias antes. Já no dia seguinte ferve-se com o lume brando. É um prato que dispensa logo de manhã o arroz.

 

 

 

 

 

 

Caldo blufo ou caldo branco

 

- Peixe (preferência tainha)

- Limões

- Suculbemba (kaombo) /piripiri

- Cebola

- Sal

- Arroz

 

Caldo blufo e confurbat têm o mesmo efeito ou função. A preparação e confecção pode ser no próprio dia. É um caldo que leva bastante limão e piripiri, cebola e um tomatinho, apenas. Serve-se com o arroz já preparado.

celestino monteiro de macedo